Hab seit 2015 keine Food Fotos mehr geschossen, und jetzt sind wir im Jahr 2024? Das sagt doch wohl alles...?

Erotic Food Fotos? Das ist doch nur ein Köder, witzig der funktioniert aber immer. Heute nennen das alle Food Porn, das klingt irgendwie ziemlich assi. Was man da so sieht oder was auch immer damit gemeint ist, na ja, also ich sag mal so: ganz krass das Thema verfehlt?. Für mich wäre Food Porn, wenn man es genau nimmt, dann wohl eher der Vergleich eines aufgeschnittenen Apfels vs. gynäkologischer Nahaufnahmen. Egal, ich habe das auch mal gelernt, das Kochen, wenn man das überhaupt lernen kann. Das mache ich aber nicht mehr, meine erbarmungslose Leidenschaft existiert schon lange nicht mehr, sie ist einfach weg. Es ist nur noch ein Job, belanglos und wenn man es genau nimmt ziemlich albern. Als mir die Gastronomie noch etwas bedeutet hat hab ich auch viele meiner Food Models nicht nur selbst designed sondern wenn ich Zeit Lust hatte auch fotografiert, aber halt irgendwie? anders? Für mich hatte ein geiles Essen immer etwas mit Erotik zu tun, wie gesagt: hatte. Stimmt nicht ganz, unterschätze niemals den Charm eines Picknicks, sometimes less is more!

Food Fotos, also wenn dir ein Motiv partout nicht gefällt, wenn ich zum Beispiel angerichtete Teller von anderen fotografiere, wird das bei mir zumindest, gar nix. Es liegt dann nicht an der Kamera, nicht am Umfeld, es liegt an mir, wenn's Motiv nicht taugt dann passe ich. Auch wenn es nur ein bezahltes Shooting wär, die Ergebnisse sind in meinen Augen Schrott. In dem Fall besser bloß nicht sagen wer der Fotograf war, auch dann wenn es den anderen gefällt. Zum Glück für uns alle, alles ist nur Geschmacksache!

Meine Artischocke. So was überhaupt schon mal in echt gesehen? Ja, gesehen schon oft, schon einige Male dran vorbeigelaufen. Ganz versteckt in spanischen Vorgärten findet man die Dinger des Öfteren. Gefragt hatte ich aber noch Niemanden ob ich denn eine bekomme. Ist ja auch doof so eine Blüte Tagelang im Rucksack mit sich rumzuschleppen. Meine Artischocke, meine ganz eigene blühende Knospe hab ich irgendwann mal in der Kleinmarkthalle in Frankfurt gefunden. Sie lag da einfach so rum, zwischendrin ganz alleine in der Artischockenkiste, und keine Seele hat sich für sie interessiert. Der Gemüsehändler meines Vertrauens hat mich auch gefragt was ich denn mit dem Teil will, kannst für gar nix gebrauchen. Er hat sie mir dann geschenkt. Was macht man jetzt genau mit der Blüte? Ich habe sie oft fotografiert, oft an ihr geschnuppert, sie angefasst und beschützt wie einen Schatz. Sie fühlt sich einfach toll an, sie riecht umwerfend, geheimnisvoll und irgendwie erotisch, schwer zu beschreiben, süß und doch salzig, ganz merkwürdig lecker halt. Den ein oder anderen Fruchtstempel habe ich auch gegessen, weiß gar nicht was alle heben, das schmeckt total witzig, so gar nicht nach Artischocke wie man das so kennt. Also doch, auf jeden Fall brauchbar, schade dass man blühenden Artischocken nicht einfach überall kaufen kann. Mein Blüte ist über die Jahre leider etwas durchgetrocknet, riecht auch nicht mehr so Dolle,  ihr blau-lila Leuchten hat sie auch ein wenig verloren. Dann hoffe ich einfach drauf wieder mal einer blühenden Artischocke über den Weg zu laufen. Sie ist schon ein hübsches Food Model, besonders oder auch als schwarz-weiß Printversion.

Skeptisch, Beunruhigt & Mutig. Donostia, San Sebastian im Baskenland. Ich sitze hoch über der Stadt in einer Bar und schaue auf die muschelförmige Bucht. Auf dem Tisch steht zur Deko eine Cazuela mit weißen Steinen. Schlicht aber effektiv, da ich sowieso grad nix zu tun habe außer auf meinen Wein zu warten spiele ich halt mit den von der Sonne aufgewärmten Steinen. Ich soll das ruhig mal reinbeißen sagt meine Weintransporterin. Ja ist klar, das mach ich, die spinnt wohl. Bin bissl verwirrt, meint die junge Spanierin das jetzt wirklich ernst, oder will sie mich verarschen? Stelle mir grad die Frage, also wenn ich in diesen Stein beiße? Nimmt meine Zahnärztin die Strapazen einer ganz spontanen Reise auf sich. nur um meine Schneidezähne zu Flicken? Sei mutig, nimm den Steine und … knirsch … meine Zähne gleiten mühelos durch eine sandige Kruste in eine cool abgeschmeckte gekochte Kartoffel … Ist das mal Geil! So einfach, so simpel und mega raffiniert. Auf mein drängeln hin darf ich zwei Tage für ein Küchenpraktikum bei freier Kost & Logis bleiben. Hab natürlich nicht erwähnt das ich auch so etwas wie ein Koch bin...Daheim besorge ich mir die Mittelchen um das erlernte direkt in die Tat umzusetzen. Man kanns ja mal ausprobieren, auch wenn ich die Dinger dann wieder alleine essen kann...Der weltoffene Deutsche Gast ist ja soo neugierig auf Neues, und kulinarische Experimente JAWOLL immer, ja, er frisst halt nur das was er kennt...

Manche Dinge brauchen einfach ihre Zeit und das hat auch seinen Grund. Manche Dinge haben dann auch ihren Berechtigten Preis, weil sie eben gut sind, weil sie es Wert sind, weil sie Echt sind, weil sie etwas Besonderes sind.
Eigentlich esse ich ja gar nicht so gerne Fleisch. Ob es sich denn dann auch irgendwie lohnt schlappe 100 € für einen über vier Kilo schweren mit Fett durchzogenem Fleischklumpen zu investieren, um ihn einfach verrotten zu lassen?. Und ob es sich gelohnt hat, schau mer mal? Eingeschweißt in einen ganz besonderen Vakuumbeutel geht der Fleischklumpen für vier Wochen bei konstanten 4 Grad ab auf einem Gitterblech liegend in den Kühlschrank. Zwischen weißem Rioja, Schokolade und Champagner verrottet bzw. vergammelt, oder nett ausgedrückt 'reift' das tote Stück Tier in völliger Dunkelheit vor sich dahin. Mein Wunderfitz ist groß, ich muss mir das Teil natürlich jeden Tag einmal ansehen um zu Wissen wie es ihm so geht. Ja und trockenlegen muss ich es auch ab und zu mal, ab und an muss er mal ein paar Tröpfchen Wasser lassen.
Die vier Wochen sind längst vorbei, genauer gesagt blieb mein Fleisch 38 Tage im Vakuumbeutel, hab's dann irgendwann auch einfach vergessen. Es hat ganz schön abgenommen, fast 600 Gramm hat es an Gewicht verloren. Auspacken! Ohjee was kommt jetzt auf mich zu? Haut es mich jetzt um vor Ekel? Nein, das ist Wahnsinn, absoluter Wahnsinn. Der Fleischbrocken ist fast schwarz, er riecht angenehm, er riecht toll, er riecht nach Gras, nach Butter, nach Milch und etwas nach so ähnlich wie muffig. Er fühlt sich total toll an, trocken und ganz glatt, die Kruste ist ziemlich stabil, wenn ich draufdrücke fühlt es sich fest aber trotzdem geschmeidig an.
Der Anschnitt: das macht echt Bock. Nix von Wabbelsteak zu spüren, mein Messer muss erst etwas arbeiten um durch die hartnäckige schwarze Kruste zu kommen, aber dann geht es wie durch Butter. Das Fleisch ist angenehm fest, knallrot und durchzogen von schneeweißem Fett, Zusammen mit dem schwarzen Rand, hübsch, wirklich hübsch, es sieht einfach lecker aus. Das Fleisch ist kompakt, da schwabbelt nichts, da blutet nichts, kann es ja eigentlich auch nicht mehr.
Ein fettes Steak abgeschnitten und auf den Grill damit, nur ein wenig Fleur de Sel, etwas Ruhen lassen. Überwältigend! Sexy! Interessant! der Geruch ist Klasse! Das Kaugefühl angenehm, es ist schon ein Steak aber ein sehr sehr Zartes. Das Kaugefühl ist nicht saftig, es ist cremig, ich habe nicht den Eindruck den ganzen Mund voll mit Wasser und Rinderblut zu haben. Auf dem Teller ist auch keine Flüssigkeit, nicht mal das Kondenswasser vom Salz. Und der Geschmack? Umwerfend, absoluter Wahnsinn. Schwer zu beschreiben wonach das Fleisch jetzt eigentlich genau schmeckt, auf jeden Fall hat es nichts mit einen 'normalen Wabbelsteak' zu tun. Es schmeckt schon irgendwie nach FLEISCH, aber ganz anders? Das Fleisch hat einen totalen Imagewechsel durchgemacht, durch die Trockenreifung habe ich ein völlig anderes Produkt auf dem Teller. Der Rand ist einfach unbeschreiblich, kross und ziemlich stabil. Eine leichte Lippenbetäubung, pudrig, buttrig, Kräuterwiese, Kuhstall, einfach sexy, edel, reich, teuer, Rotschopf, so als würde man grad an einer...  Kopf Kino  ... nicht darüber nachdenken und einfach weiter essen ;-).
Das Ganze hat so gar nichts mit dem 'normalen Steak' oder mit dem gehen wir ins 'Steakhouse' zu tun. Wen das interessiert kann ja jetzt auch noch weiterlesen.
Zurück zur Zeit und ihrem Preis, und zu dem was mich langsam etwas wütend macht. Was man so als DRY AGED BEEF im normalen Handel/Gastrohandel kaufen kann ist albern und für viele einfach nur ein Eyecatcher. Nicht das es schlecht wär, es ist eben nur nicht das gleiche Produkt, es ist auch nicht so was Ähnliches. In der Regel dreht es sich dabei um eine Schnellreifung mit einem schicken Aufkleber auf der Verpackung. Das Wort Dry Aged auf der Verpackung und alle glauben das es dann so zu Sein hat, so muss das schmecken. Selbst Profis, wie etwa meine lieben Kollegen, die allwissenden oder? selbsternannten?  Profiköche kommen damit selten klar. Sie wissen es eben nicht besser oder es interessiert sie einfach nicht, SORRY!! (warum eigentlich?), doch ich sage schon mal Entschuldigung,  damit ich nicht wieder so arg zerrissen werde. Ich kann doch nichts dafür, diese Erfahrungen habe ich halt gemacht, und mache sie immer und immer wieder. Das ist aber auch wieder ein ganz anderes Thema. Vielleicht ein kleiner Tipp an die Köche: Wenn ihr ein Dry Aged Roastbeef beim Gastronomiegroßhändler eures Vertrauens kauft, dann ist das nicht hellrot, es ist nicht wabbelig, es schwimmt auch nicht im Blut ;-), und der Kilopreis liegt auch nicht bei 19,99€/Netto. Leute, ich habe es doch auch schon erlebt, mir wollte echt ein geschulter Fachverkäufer etwas Verkaufen von dem er ernsthaft überzeugt war, dass 'das' und nur 'das' 'das Original' wäre...und ich wäre ein Idiot und er und nur er hätte recht?  
Nein und für diese Art der Reifung benötigt man auch gar keinen ganz speziellen sündhaft teuren Klimakühlschrank, es funktioniert einwandfrei im Haushaltskühlschrank. Leute lasst euch nicht verarschen. Wenn ihr ein mit viel Liebe und Zeit trocken gereiftes Steak im Supermarkt kaufen würdet (wenn es das auch so gäbe), läge der Preis für ein 200 Gramm Steak bei etwa 30-60€, je nach dem um welches Fleischteil es sich handelt. Im Restaurant müsstest ihr dann bei normaler Kalkulation so ab 120€ für ein gebratenes Steak der selben Größe hinlegen.  Wenn man das überhaupt will, dann kann man durchaus schon trocken gereiftes Fleisch im großen Stil käuflich erwerben, aber dafür jedes mal zum Beispiel nach Frankreich, Spanien oder nach Übersee reisen? Hier im Lande habe ich noch nie jemanden gefunden der so eine Art von Fleisch im Sortiment hat.
Also war die Idee es selber zu machen geboren, warum nicht einfach mal ausprobieren? Also habt keine Angst vor selbst trocken gereiftem Fleisch, es funktioniert wirklich. Eine genaue Beschreibung über die Bezugsquelle für die speziellen Vakuumbeutel und den genauen Ablauf der Reifung, gerne auf Anfrage.

Irgendwann (2005) hab ich beschlossen diesen Beruf offiziell einfach nur für albern und peinlich zu halten. Damals ging das mit diesen schlechten Kochshows im Privaten Sender los. Alles gut, jeder soll machen was er will. Man kanns halt noch übertreiben, jedes Mal wenn du eine Talkshow siehst, sitzt da ein Typ in Kochjacke rum. Eh, bei allem Respekt...